ในยุควิกฤติโควิด-19 มีดาราหลายรายทำร้านอาหารแล้วเจ๊งระเนระนาดหลายราย ทำไมจึงเป็นอย่างนี้ ปรากฏการณ์นี้ให้บทเรียนอะไรแก่เราๆ ท่านๆ บ้าง

            ก่อนอื่นเราพึงทำความเข้าใจก่อนว่าทำไมดาราชอบทำร้านอาหารหรือประกอบกิจการต่างๆ ที่เป็นเช่นนี้ก็เพื่อเป็นรายได้เสริมทางหนึ่ง แต่อีกทางหนึ่งก็อาศัยชื่อเสียงของตนเองที่สั่งสมมาต่อยอดเผื่อมาแฟนคลับแวะมาอุดหนุนบ้าง  แต่เมื่อมาเจอวิกฤติโควิด-19 เข้า ก็ “ไปไม่เป็น” เหมือนกันเพราะวิกฤตินี้เป็นสิ่งที่ “สุดหยั่งคาด”  แต่แม้ไม่มีวิกฤตินี้ ดาราหลายรายก็ทำร้านอาหารเจ๊งมามากต่อมากแล้วเช่นกัน

            ทำไมดาราจึงทำร้านอาหารแล้วเจ๊ง  ส่วนหนึ่งอาจไม่มีความชำนาญในด้านนี้ ทำให้การบริหารจัดการไม่เป็นไปตามคาดหมาย แถมยังอาจรั่วไหลได้ง่ายๆ เพราะในกระบวนการจัดซื้อวัตถุดิบก็รั่วไหลได้ กระบวนการเก็บเงิน กระบวนการบริหารคน ทุกอย่างมีโอกาสรั่วไหลได้หมด ยิ่งถ้าดาราคนนั้นๆ ไม่มีเวลามาดูแล กิจการก็อาจ “เละเป็นโจ๊ก” พากันเจ๊งกันมานักต่อนักแล้ว

            แต่สาเหตุสำคัญก็เกิดจากการไม่ได้ศึกษาความเป็นได้ของโครงการ (ซึ่งก็คือร้านอาหารในกรณีนี้) ให้ดีเพียงพอ เราต้องดูความเป็นไปได้ทางกายภาพ กฎหมาย ตลาดและการเงิน หากขาดตกบกพร่องไปในด้านใดด้านหนึ่ง ก็อาจจะเจ๊งกันไปได้  การขาดข้อมูลที่ดีเพียงพอ การขาดความรู้เรื่องความเป็นไปได้ ความเสี่ยง คู่แข่ง กระแสเงินสด ฯลฯ ก็ล้วนแต่เป็น “จุดตาย” ของการทำร้านอาหาร (ของดารา) ทั้งสิ้น

            ยิ่งกว่านั้นก็เป็นปัญหาการลงทุนเกินตัว เสียเงินไปกับการตกแต่งอย่างสุดอลังการ  ถ้าเราไม่มีสายป่านที่ยาวเพียงพอ โอกาสที่จะ “น็อก” ก็เกิดขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้  ค่าใช้จ่ายสำคัญอันหนึ่งก็คือค่าเช่าพื้นที่ ยิ่งเราอยู่ในห้างหรือในศูนย์การค้าขนาดใหญ่ที่ค่าเช่าสูงๆ ก็มีโอกาสที่จะสะดุดได้มาก  ยิ่งกว่านั้นเครื่องเคราต่างๆ อุปกรณ์ต่างๆ ตั้งแต่อุปกรณ์ชงแฟที่อาจต้องซื้อหรือผ่อนในวงเงินก้อนใหญ่ ก็อาจกลายเป็นภาระไป

            ร้านอาหาร หรือร้านขนมของดาราหรือผู้ใดก็ตามที่ไปซื้อแบรนด์มากจากต่างประเทศหรือเป็นแบรนด์ในประเทศ  ในเวลาปกติก็อาจมีคนมาเข้าคิวซื้ออาหารหรือขนมกันเนื่องแน่ แต่ในปัจจุบันการมีแบรนด์ก็อาจกลายเป็นภาระได้เช่นกัน เพราะอาจต้องจ่ายค่าแฟรนไชส์ หรือ “ค่าหัวคิว” ให้กับเจ้าของแบรนด์นั้นๆ  กรณีนี้ก็คล้ายกับโรงแรมที่ไปสวมหัวของเครือโรงแรมชั้นนำเช่นกัน โอกาสที่จะประสบความสำเร็จ (ในยุคที่การเดินทางท่องเที่ยวถูกจำกัด) ก็ยิ่งหาได้ยาก

            ในการทำร้านอาหาร  ปกติก็ขึ้นอยู่กับฝีมือ ถ้าฝีมือถึงขั้น “เอกอุ” ยังไงก็ยังขายได้ และมีคนแวะเวียนมากิน หรือไม่ก็มีบริการส่งถึงบ้าน  แต่นอกเหนือจากนั้น ก็อาจเป็นเพราะการมีอัธยาศัยที่ดีกับลูกค้า ก็จะยิ่งทำให้เกิด “แฟนพันธุ์แท้” ที่มาอุดหนุนอย่างเหนียวแน่น  ยิ่งกว่านั้น ราคาก็เป็นประเด็นสำคัญไม่แพ้กัน เพราะถ้าผู้ซื้อรู้สึกว่าอาหารนั้นๆ “แพงเกินไป” ผู้ซื้อก็จะค่อยๆ ถอยห่าง ทำให้คนมาใช้บริการร้านอาหารนั้นๆ ลดลงตามลำดับ

            ในยุคปัจจุบัน อย่าว่าแต่ร้านค้าที่เป็นวิสาหกิจใหม่ๆ ที่เพิ่ง “ตั้งไข่” จะเจ๊งเลย แม้แต่รายใหญ่ๆ ที่เป็นแบบภัตตาคารก็ยังเจ๊งมานักต่อนักแล้ว ทั้งในประเทศไทยและในต่างประเทศ  ทางรอดก็คือการปรับตัวสารพัดตั้งแต่:

            1. การปรับตัวด้านการขาย ผ่านระบบ Online หรือ Delivery มากขึ้น

            2. การปรับตัวด้านพื้นที่ร้านอาหาร ที่แทนที่จะเป็นที่นั่งร่วมกัน ก็อาจเช่าเฉพาะที่รับส่งสินค้า หรืออาจมีครัวแยกไปอยู่ในที่อื่น

            3. การปรับตัวด้านการพนักงาน เช่น อาจแทบไม่เหลือพนักงานเสิร์ฟ แต่เน้นพนักงานส่งอาหาร และกุ๊กเป็นหลัก

            4. การปรับตัวด้านการเจาะตลาด หากลุ่มเป้าหมายใหม่ๆ หรือพยายามที่จะรักษากลุ่มเป้าหมายเดิมแต่ผ่านระบบ Online

            5. การทำงานเชิงรุกโดยให้ไปจัดทำอาหารถึงบ้านหรือที่ทำงานของลูกค้าแทน (คล้ายโต๊ะจีน)

            6. การจับกลุ่มลูกค้าขาประจำ หรือเฉพาะกลุ่มให้มาทานอาหารที่ร้าน ฯลฯ

            อย่าลืมว่าถ้าเราทำอาหารอร่อย มีอัธยาศัยไมตรีที่ดี มีช่องทางการขายที่ดี โอกาสเติบโตสวนกระแสยังรออยู่ตลอด